曾经是禁忌的日本女性开始酿造清酒

日本，OKAYA（美联社）——黎明后不久，日本清酒酿造商Mie Takahashi在她位于日本阿尔卑斯山脚下的家族清酒酿造厂Koten检查发酵混合物的温度。

她站在一个凹凸不平的狭窄木制平台上，上面有一个巨大的水箱，里面装着3000多升（800加仑）沸腾的蒸米饭、水和一种被称为曲酒的米模，她用长桨把它搅拌好。

43岁的高桥说：“酿造清酒的关键时间是早上。”她的酿酒厂位于以清酒酿造闻名的长野县。

高桥是一小群女酒师之一，也就是清酒酿造大师。在日本全国一千多家啤酒厂中，只有33名女性toji在toji行会注册。

那是几十年前的事了。直到第二次世界大战之后，女性才被排除在清酒生产之外。

清酒酿造有一千多年的历史，深深植根于日本传统的神道教。

但在江户时代（1603年至1868年），当这种酒开始大规模生产时，一条潜规则禁止女性进入酿酒厂。

禁令背后的原因仍不清楚。新泻大学（Niigata University）性学研究中心副主任岸康之（Yasuyuki Kishi）说，一种理论认为，女性因为月经而被认为是不纯洁的，因此被排除在神圣的场所之外。

他说：“另一种理论是，随着清酒的大规模生产，大量繁重的劳动和危险的任务被涉及进来。”“因此，这份工作被认为不适合女性。”

但随着性别障碍的逐渐消除，加上日本人口快速老龄化导致的劳动力萎缩，为更多女性从事清酒生产创造了空间。

“这仍然是一个男性主导的行业。但我认为现在人们关注的是一个人是否有激情去做这件事，而不是性别，”高桥说。

她认为，啤酒厂的机械化也有助于缩小性别差距。在Koten，一台起重机将数百公斤（磅）的蒸大米分批吊起，并将其放置在冷却传送带上，之后大米通过软管吸干，并被运送到专门用于种植曲酒的单独房间。

“在过去，所有这些都是手工完成的，”高桥说。“在机器的帮助下，女性可以完成更多的任务。”

清酒是由蒸熟的米饭和曲霉发酵而成，曲霉能将淀粉转化为糖。本月初，这种古老的酿造技术被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。

作为一个孩子，高桥不被允许进入她的家族啤酒厂。但当她15岁时，她第一次参观了酿酒厂，并被发酵过程迷住了。

“我看到它在冒泡。高桥说：“得知这些气泡是你甚至看不见的微生物产生的，真是太有趣了。”因为她还未成年，所以当时不能喝酒。“它闻起来真的很香。我觉得只用米饭和水就能酿出这么香的清酒真是太神奇了。所以我想我应该自己试着做。”

她在东京农业大学攻读发酵科学学位。毕业后，她决定回国成为一名酿酒大师。她在前任的指导下训练了10年，并在34岁时成为家族酿酒厂的toji。

随着啤酒厂进入冬季旺季，高桥负责管理一支季节性工人队伍，产量也随之增加。这是一项劳动密集型的工作，需要搬运和翻动大量的蒸熟米饭，还要混合数千升（数百加仑）的啤酒。酿酒大师必须具备知识和技能，仔细控制最佳的曲霉菌生长，这需要全天候监控。

尽管工作很紧张，但高桥还是设法鼓励啤酒厂的同志情谊，当他们在炎热潮湿的房间里并肩手工调制曲米时，他赶上了团队。

“我被教导说，最重要的是与你的团队相处，”高桥说。“俗话说，如果酿酒厂的气氛紧张，清酒就会变得苛刻，但如果酿酒厂一切顺利，清酒就会变得顺利。”

日本清酒行业自上世纪70年代达到顶峰后，一直在稳步下滑，女性的加入对该行业的生存起着重要作用。

国内酒类消费量下降，而许多较小的啤酒厂难以找到新的酿酒大师。据日本清酒和烧酒制造商协会（Japan Sake and Shochu Makers Association）称，如今的总产量约为50年前的四分之一。

为了保持竞争力，Koten是众多试图在国内外开拓更广阔市场的日本啤酒厂之一。

“我们的主要产品一直是干清酒，当地人仍然经常喝，”高桥的哥哥高桥勋（Isao Takahashi）说，他负责家族经营的商业方面。“我们现在也在探索生产更高价值的清酒。”

他支持妹妹的实验——她每年都会推出一个限量版的“Mie Special”系列，这是他们标志性的干货的延伸。

“我姐姐会说，她想尝试低酒精含量的酒，或者她想尝试新的酵母——各种新技术都是通过她进来的，”他说。“我想让我妹妹做她想要的清酒，我想尽我最大的努力把它卖出去。”